Welcher Reis kommt in die Paella?

Welcher Reis kommt in die Paella?

In diesem Artikel werde ich einige der Fragen beantworten, die man sich am häufigsten stellt, bevor man eine Paella kocht, egal ob es sich um Paella Valenciana, Gemüse-Paella, Paella de Marisco oder eine andere köstliche Variante handelt.

Ich werde unter anderem Antworten auf folgende häufig gestellte Fragen geben:

  • Was ist eine Paella?
  • Was sind die Grundzutaten der Paella?
  • Welchen Reis sollten Sie für die Paella verwenden
  • Was ist der beste Reis zum Kochen einer Paella
  • Was ist der "sofrito"?
  • Was sind "garrofons"
  • Was sind "ñoras"
  • Was gibt der Paella ihre gelbe Farbe?
  • Wann kommt der Safran in die Paella?
  • Wann kommt der "pimentón" Paprikapulver in die Paella?
  • Welches Olivenöl soll ich zum Kochen der Paella verwenden?

 

Paellapfanne

Was ist eine Paella?

Das Wort Paella hat zwei Hauptbedeutungen, zum einen ist es der runde Metallbehälter mit einem flachen Boden und zwei Griffen, der zum Kochen von Paella verwendet wird, und zum anderen, und das lässt sich aus der vorherigen Bedeutung ableiten, gibt das Wort Paella auch dem Gericht seinen Namen, dessen Hauptzutat Reis ist und das mit anderen Zutaten wie Fisch, Meeresfrüchten, Fleisch, Gemüse oder Hülsenfrüchten gekocht wird. Sie ist ein typisches Gericht, das in allen spanischen Regionen zubereitet und gegessen wird. Wobei die bekannteste Variante sowohl in Spanien selbst als auch im Ausland die Paella Valenciana ist, die außerhalb Spaniens auch als „spanische Paella“, Paella Española, bekannt ist.

Was sind die Grundzutaten der Paella?

Eine Paella kann sich in ihrer Vielzahl von Zutaten von einer anderen unterscheiden, je nachdem, ob es sich um Paella Valenciana, Meeresfrüchte-Paella, Gemüse-Paella oder ein anderes Rezept handelt, aber um fast eine jede der zahlreichen Varianten zu kochen, benötigen Sie die folgenden Zutaten immer:

  • Rundkornreis
  • „Sofrito“ aus Gemüse
  • echter Safran
  • Paprika-Pulver aus La Vera
  • Natives Olivenöl Virgen extra, kaltgepresste erste Pressung
  • Ñoras (getrocknete Parprikaschoten)

 

Bomba Reis

 

Was ist der beste Reis zum Kochen von Paella?

Reis ist die Hauptzutat jeder Paella und daher ist es wichtig, einen Qualitätsreis zum Kochen zu verwenden. In erster Linie sollte es Rundreis sein, da dieser die Aromen der Zutaten in der Paella viel besser aufnimmt. Es gibt Hunderte von Rundreis-Sorten, aber wir empfehlen vor allem diejenigen, die in der valencianischen Albufera angebaut werden:

Rundkornreis

Der rundkornreis arroz redondo, der in der ökologisch-intakten und geschützten Umgebung des Naturparks Albufera angebaut wird, eignet sich hervorragend zum Kochen aller Arten von Reis, insbesondere für Paellas. Seine Textur, einmal gekocht, ist zart und saftig. Die regelmäßige Größe der Körner bietet ein angenehmes, kerniges Gefühl am Gaumen und ist auch optisch für das Auge ein Genuss. Dieser Reis nimmt während des Kochens eine beachtliche Menge der Flüssigkeit (Fisch-, Fleisch- oder Gemüsefonds) auf, ist aber einfacher zu kochen als die Varianten des Bomba- oder Albufera-Reises. Es wird im Verhältnis von 2 Portionen Wasser für eine Portion Reis verwendet und die Kochzeit beträgt in etwa 15 Minuten.

Ökologischer Rundkornreis

Der ökologische Rundkornreis wird im Naturpark Albufera angebaut und ist ein sehr vielseitiger Reis, der für eine Vielzahl von spanischen Rezepten empfohlen wird, insbesondere für Paellas. Seine Textur ist zart und saftig. Es wird im Verhältnis von 2 Portionen Wasser für eine Portion Reis verwendet und die Kochzeit beträgt mehr oder weniger 15 Minuten.

„Bomba“-Reis

Der bomba-Reis ist bei Köchen und Gourmets wegen seiner außergewöhnlichen kulinarischen Qualität hochangesehen, dank des „Ziehharmonika-Effekts“, den er während des Kochens durchlebt, ist es diesem Reis möglich, besonders viel Geschmack aufzunehmen, wobei er dennoch im Korn ganz bleibt und keines der Reiskörner am anderen kleben bleibt. Es ist der beste Reis zum Kochen von Paella. Und er wird im Verhältnis von beachtlichen 4 Portionen Wasser oder Fonds für eine Portion Reis verwendet und die Kochzeit beträgt 18 Minuten.

Albufera-Reis

Albufera-Reis wird ausschließlich im Naturschutzgebiet Albufera bei Valencia angebaut. Es handelt sich um eine Sorten-Züchtung jüngeren Datums (2016), die aus der natürlichen Auswahl und Kreuzung von Bomba-Reis hervorgegangen ist, womit die Zubereitung sehr ähnlich zum Bomba-Reis sind. Albufera-Reis wird folglich im Verhältnis von 4 Portionen Wasser (oder Fonds) für eine Portion Reis verwendet und die Kochzeit beträgt 18 Minuten.

 

Gemüse Sofrito

 

Was ist ein „Sofrito de verduras“?

Ein gutes sofrito de verduras ist die Grundlage vieler Rezepte, einschließlich Paellas, aber auch für Eintöpfe und Aufläufe aller Art. Alle diese Gerichte beginnen in der Regel mit der Zubereitung eines Sofrito, das auf kleiner Flamme zubereitet wird. Das Sofrito besteht hauptsächlich aus Tomaten, Zwiebeln, Paprika, Knoblauch und kann je nach Rezept auch Karotten, Zucchini und anderes Gemüse enthalten. Dieses Gemüse wird in Brunoise-Form feinst geschnitten und bei niedriger Hitze mit extra nativem Olivenöl Virgen Extra pochiert. Das Essenzielle dabei ist, dass das Wasser des Gemüses sehr langsam verdampft, während es nach und nach mit dem enthaltenen Fruchtzucker leicht karamellisiert.

 

Valencianische Garrofons

 

Was sind Garrofons?

Das Garrofón ist eine der elementaren Zutaten für die Zubereitung der originalen valencianischen Paella. Es ist eine Hülsenfrucht, die einer großen Bohne ähnelt. Der garrofon unterscheidet sich von den anderen, weil er gesprenkelt ist und sich dadurch auszeichnet, die Aromen aufzunehmen und an den Fonds der Paella weiterzugeben, und weil diese himmlische Hülsenfrucht anders als etwa österreichische Käferbohnen eine sehr dünne Haut und eine sehr cremige Textur hat. Für eine valencianische Paella für 5 Personen verwenden wir normalerweise etwa 80 Gramm valencianische Garrofónes.

Für das richtige Kochen der Garrofons ist es notwendig, sie über Nacht einzuweichen, wie wir es auch mit anderen Bohnen und Hülsenfrüchten machen. Dann werden sie in reichlich Wasser in einem von der Paella getrennten Behälter gekocht und vom Herd genommen, wenn sie „al dente“ sind. Fügen Sie diese Bohnen schließlich der Paella hinzu, kurz nachdem Sie den Reis hinzugefügt haben.

 

Spanische Ñoras

Was sind ñoras?

Die ñoras sind eine Art roter Paprika mit einer runden Form, die auf natürliche Weise in der Sonne getrocknet werden. Sie sind eine typische Zutat für viele Gerichte aus der spanischen Levante-Region, unter anderem für die Paella. Sie sind auch dafür bekannt, dass sie eine der Zutaten für die Soße der berühmten Calçots, die typisch-katalanischen gegrillten Frühlingszwiebeln sind.

Bevor wir sie zu unseren Rezepten hinzufügen, müssen wir sie einige Stunden lang in Wasser einweichen und dann die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch herausnehmen, denn das ist der Teil der Paprika, der in der Küche geschätzt wird.

 

 

Saffran

Wann wird Safran in die Paella gegeben?

Safran ist in jeder Paella unverzichtbar, denn er verleiht ihr ein elegantes Aroma und verstärkt den Geschmack der Zutaten, außerdem verleiht er den Paellas ihre charakteristische Farbe. Der Safran sollte maximal 20 Minuten gekocht werden, weshalb man ihn am besten nach dem Reis hinzufügt, um sicherzustellen, dass er nicht verkocht.

Die Farbe der Paella wird typischerweise durch Safran und Paprika bestimmt, die dem Reis eine natürliche gelb-orange Farbe verleihen. Wenn Sie eine Paella mit einer sehr intensiven Farbe sehen, liegt das wahrscheinlich daran, dass ein Lebensmittelfarbstoff zugesetzt wurde, und zwar Tartrazin, ein künstlicher Farbstoff, der viel billiger ist als Safran, der aber bei der regelmäßigen Verwendung als Lebensmittel eine nicht zu unterschätzende negative Wirkungen auf den menschlichen Organismus hat.

 

Pimentón de La Vera - Paprikapulver

Wann soll ich Paprika-Pulver aus La Vera zur Paella hinzufügen?

Paprika verleiht der Paella, wie Safran, Farbe und Geschmack. In Spanien ist das hochwertigste und von Küchenchefs und Hobbyköchen gleichermaßen anerkannte Paprika-Pulver der Pimentón de La Vera, die der Paella ihren zarten Rauchgeschmack verleiht. Der beste Zeitpunkt, um die Paprika in die Paella zu geben, ist kurz nach dem Reis und vor der Zugabe der Brühe, um dem Reis ein paar Sekunden Zeit zu geben, die geschmacklichen Nuancen der Paprika aufzunehmen.

Welches Olivenöl zum Kochen von Paella verwenden?

Verwenden Sie immer natives Olivenöl Virgen extra, insbesondere empfiehlt es sich, eine milde Sorte zu verwenden, wie z. B. arbequina. Aber wie bei allem ist es besser, nicht zu viel Öl zu verwenden, da es die Paella zu schwerer verdaulich machen kann.

Wir hoffen, dass wir die wichtigsten Fragen, die Sie sich vor dem Kochen einer Paella stellen könnten, beantwortet haben. Wenn Sie das Thema vertiefen möchten, können Sie andere Artikel zu diesem Thema lesen, wie z. B. die Rezepte der Meeresfrüchte-Paella und der valencianischen Paella, die wir bereits auf unserem Blog veröffentlicht haben. Oder wenden Sie sich mit Ihren offenen Fragen per E-Mail an uns.

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Oche Aranda ist ein spanischer Koch, der in Malaga geboren wurde. Ausbildung in einigen der besten spanischen Restaurants wie El Cortijo im Hotel La Bobadilla (Granada) oder Los Girasoles in Alicante. Er hat auch mit Küchenchef Jean-Claude Bourgueil in seinem Restaurant 'Im Schiffchen' zusammengearbeitet und an der Sevilla Hospitality School unterrichtet. Nachdem er diese Erfahrung gesammelt hatte, entschloss er sich, in Wien ein eigenes Restaurant namens 'el Hans' zu eröffnen, in dem er einen Hut bekam.
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