El jamón y otros 10 embutidos españoles imprescindibles
Ya sea el celestial jamón ibérico o el potente y especiado chorizo, es casi imposible pasar un tiempo en España sin probar los embutidos españoles. Y aunque el jamón y el chorizo suelen llevarse todos los halagos, hay decenas de otras delicatessen curadas que están igualmente deliciosas.
Cada región de España elabora los embutidos con unos condimentos y métodos de curación diferentes. Algunas recurren al pimentón de la Vera, mientras que otras optan por la combinación de especias como el laurel, el romero y el ajo. La gran mayoría de los embutidos españoles se elaboran con carne de cerdo, aunque la carne de vacuno comparte un poco de protagonismo en algunas regiones del norte.
En este artículo hacemos una pequeña introducción de 11 de los embutidos más importantes de la gastronomía española.
1. Jamón
El jamón curado español es el rey indiscutible de los embutidos españoles. Pero no todos los jamones españoles son iguales, existen diferentes calidades que dependen de la raza del cerdo, la alimentación o el tiempo de curación. Aunque en España hay muchas razas diferentes de cerdos, generalmente nos referimos a dos tipos principales de jamón: el jamón serrano y el jamón ibérico. Los cerdos utilizados para el jamón serrano suelen ser razas comunes de pezuña blanca, como el Duroc. El orgullo de los jamones españoles son los jamones pata negra, procedentes de la raza de cerdo ibérico, autóctona de España y Portugal, y alimentados con bellota durante la montanera.
2. Chorizo
Aunque existen diferentes formatos de chorizo en los que varía la forma, el grosor y el grado de picante, en esencia siempre tiene la misma base: carne de cerdo, tocino, pimentón de la Vera, ajo y sal.
A partir de esta base puedes encontrar chorizos más picantes como el de León, ahumados como los asturianos o ibéricos como el producido en jabugo con cerdos de raza ibérica.
3. Lomo
El lomo se elabora con la parte del mismo nombre de cerdos de raza blanca y cerdos ibéricos. Este embutido se deja prácticamente entero y sin tocar durante el proceso de curación. Solo se le añade un poco de sal y pimentón, teniendo un sabor suave y delicado.
Los mejores lomos ibéricos son muy apreciados (casi tanto como el jamón) y se caracterizan por tener grasa infiltrada al corte de aspecto similar a la carne de wagyu.
4. Salchichón
Similar al chorizo, el salchichón se elabora con carne de cerdo picada y tocino y posteriormente se cura lentamente en secaderos al aire frío de la sierra y, a menudo, con humo. La diferencia está en las especias. Mientras que el chorizo es de color rojo por el pimentón, el salchichón suele ser de color marrón oscuro y llevar pimienta negra.
Por su sabor suave es uno de los embutidos más consumidos por todos los miembros de la familia y en muchas zonas rurales de España todavía es habitual que cada familia elabore su propio salchichón.
5. Paletilla
La paletilla es casi igual que el jamón pero elaborado con las patas delanteras del cerdo. Al igual que el jamón hay paletillas serranas y paletillas ibéricas. La principal diferencia con el jamón es que la paletilla es más pequeña y tiene más proporción de hueso y por tanto menos carne, pero por otro lado suele ser más jugosa que el jamón por contener más grasa.
En algunas ciudades de España como en Sevilla una gran mayoría de clientes de los bares de tapas prefieren la paletilla al jamón, esto refleja la gran calidad de este embutido.
6. Sobrasada
La sobrasada es un embutido típico de Mallorca y el resto de islas Baleares que a menudo se confunde con el chorizo. Esto se debe a su aspecto y color rojo anaranjado y a que también se elabora con pimentón y carne de cerdo.
Pero la sobrasada se elabora de forma diferente: se tritura finamente la carne de cerdo negro mallorquín, se mezcla con sal, pimentón y otras especias y se embute en una tripa ancha. El resultado es una especie de paté especiado que se suele consumir untado sobre pan tostado.
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7. Morcilla
La morcilla es un producto muy diferente según la zona de España en la que se encuentre. La morcilla más popular procede de la ciudad de Burgos, donde la sangre de cerdo se mezcla con arroz, pimiento rojo, sal y cebolla y se introduce en tripas.
En otras zonas la morcilla se elabora con otros ingredientes, en Jabugo añaden también carne y otras especias dando como resultado un embutido más parecido al chorizo. En Extremadura elaboran la morcilla patetera, con patata y pimentón, con un aspecto similar a la sobrasada.
8. Fuet
El fuet se reconoce por la fina capa de moho blanco que rodea su tripa. Este embutido duro de Cataluña tiene un característico sabor a cerdo con pimienta negra molida y ajo. Al corte tiene un sabor y aspecto similar al salchichón.
9. Cecina
La cecina es la respuesta de la carne de vacuno al jamón español. Más común en León, la cecina se elabora curando el cuarto trasero de una vaca durante más de 7 meses. El resultado es una carne curada de color burdeos que se corta en finas tiras y se sirve con un ligero chorrito de aceite de oliva. El sabor es más intenso que el del cerdo.
10. Chistorra
Las chistorras son como mini-chorizos, se suelen embutir en tripa fina de cordero y curarse solo algunos días, por lo que es necesario cocinarlas antes de consumirlas. Estas pequeñas salchichas condimentadas con pimentón se suelen preparar fritas junto con huevos y patatas.
11. Botillo
El botillo, con su extraña forma rojiza y abultada, puede tener un aspecto extraño, pero su sabor es increíble. Se suele decir que todos los trocitos de cerdo que el carnicero no sabe qué hacer con ellos, los mete en un grueso saco de tripa con un montón de pimentón, sal y ajo para hacer el botillo. Este embutido es típico de la región leonesa de El Bierzo y su nombre proviene del término latino botellus que significa tripa de cerdo.
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