Productos imprescindibles de la cocina española y portuguesa

Productos imprescindibles de la cocina española y portuguesa

Esta vez mi entrada en el blog es de uso práctico: una guía compacta con los productos y especias más importantes de la cocina española y portuguesa. Para que los platos típicos de estos países también te salgan fabulosos en casa, y que puedas viajar lejos con tu paladar y tu olfato. Con el auténtico azafrán de La Mancha, el pimentón de Extremadura y algunos aceites de oliva de primera calidad de diferentes variedades, ¡ya estás en el buen camino!

Azafrán

6. Auténticas hebras azafrán de La Mancha

Las ricas hebras amarillas de las flores violetas de azafrán, cultivadas en la meseta central de Castilla-La Mancha, que también cuenta con una denominación de origen protegida D.O., son sencillamente imprescindibles para los arroces, sobre todo para la Paella Valenciana levantina. También para el típico "Arròs a banda" alicantino, más seco, un poco frito con la base caramelizada en la sartén, el "Socarrat", muy apreciado por los gastrónomos; así como para el "Arròs caldoso", jugoso-cremoso con caldo de pescado; y en el mejor de los casos con bogavante y el "Arròs del senyoret", con gambas peladas y desvenadas, mejillones sin cáscara y otros mariscos. Al igual que la fideuá de pasta fina catalana. Uno de mis platos favoritos con azafrán es el "suquet de peix", similar a la zarzuela española.  Y es que las sopas de pescado y marisco ("crema de mariscos") también ganan considerablemente en finura con un poco de azafrán. No dejes de probar los postres con azafrán: el arroz con leche, la panna cotta, la crema catalana, la crème brûlée o la mousse de chocolate blanco, pero también las tartas de almendras y de frutas armonizan maravillosamente, tanto en el aspecto gustativo como en el visual. Al fin y al cabo, "el azafrán hace que el pastel sea amarillo", como dice una conocida canción infantil en alemán sobre la repostería. Por cierto, el nombre de la reina de las especias deriva del árabe-persa para "el amarillo", y un proverbio español dice con razón que no se debe "economizar en absoluto" cuando se cocina con azafrán. Aunque esta noble especia se pesaba en oro en el pasado y sigue siendo la más cara del mundo. Un kilo de azafrán requiere 250.000 hebras o 600 horas de trabajo de los recolectores. Además de las auténticas hebras de azafrán de La Mancha, en Colono también encontrarás el arroz "bomba" del delta del Ebro, conjuntos de paella de La Chinata y El Paeller y mezclas de especias naturales con azafrán y Pimentón de la Vera. En cuanto a la tradición portuguesa, cabe mencionar una diferencia con la cocina española que causa incomprensión: en Portugal, al contrario que en España, se hace un uso habitual del cilantro fresco, que también se pica finamente y se espolvorea sobre los arroces de pescado y marisco. Nadie en la parte española de la Península Ibérica lo entiende, ¡y desde luego ningún purista de la paella valenciana!

5. Bacalhau: El bacalao en cientos y cientos de variantes

Sin duda, el “bacalhau”, bacalao curado en sal y secado al aire, es la estrella de Portugal. Dicen que hay más recetas que días tiene el año, y esta es una cuenta a la baja. Bacalhau dourado (à Bras), con patatas paja, huevo y aceitunas negras es un clásico, el Bacalhau com natas (con patatas fritas, en capas y con nata) igualmente o incluso un arroz con lenguas de Bacalhau - una explosión de sabor a pescado y por último, la piel de bacalao frita crujiente-deliciosa,  son ejemplos ideales de cómo variar las diferentes texturas en el plato. En España, el bacalao es el ingrediente más importante del popular plato de Cuaresma Potaje de Vigilia (una sopa con garbanzos y espinacas), pero también regado y cortado en frío en la Ensalada Malagueña con patatas cocidas, naranja, huevo duro y aceitunas o las bolas de masa "Buñuelos de Bacalao", en forma de croquetas o fritas como "Pavías" rebozadas son clásicos en muchos menús y en las mesas de las familias españolas. En Colono encontrarás un clásico español en nuestro surtido, los Pimientos de Piquillo rellenos de bacalao. Y un buen Paté de Bacalao al Pil Pil.

4. Sofrito de verduras

Es la base de muchos platos típicos españoles, incluyendo la paella: el sofrito. Al igual que el "soffritto" italiano, se compone de cebollas asadas, zanahorias, tomates, perejil, posiblemente algo de apio y también ajo, además de dar a los guisos de todo tipo el redondeo de sabor necesario. Y el sofrito también es imprescindible para las típicas empanadas gallegas como las empanadillas (con atún, huevo, jamón cocido, por ejemplo). Corta y fríe unos dados de berenjena, calabacín y pimientos con el sofrito y tendrás un "pisto". Añade un huevo frito o escalfado y tendrás una comida o cena increíblemente sencilla y saludable. Por cierto, el sofrito se menciona por primera vez por escrito en el "Llibre de Sent Soví" catalán, un libro de cocina medieval de 1324, como "sofregit". En aquella época sin tomates, que sólo llegaron a Europa después de 1492.

3. Pimentón de la Vera ahumado

No se trata de un pimentón en polvo cualquiera, sino de uno increíblemente especial. Porque el de la Vera (Extremadura) se prepara a partir de antiguas variedades de pimiento que los primeros españoles trajeron al Viejo Mundo desde Latinoamérica, que se ahuman y secan suavemente sobre madera de roble, como explicó Carlos Olivo aquí en el Blog. Además de la paella, el pimentón afina los chorizos, el pulpo a la gallega con sus patatas cocidas, y da a un guiso de lentejas o alubias ("Fabada") ese toque extra. Pero también espolvoreado sobre un huevo frito o sobre un tomate de verano maduro, el Pimentón de la Vera es una auténtica delicia. Según su gusto, puedes elegir entre las variedades dulce, agridulce y picante.

Tapas

2. Siempre necesitas "algo para picar" o "petiscos" em português

Ni en España ni en Portugal puede comenzar una comida que no sea con una selección de aperitivos. Las tapas o "Petiscos", como las llaman los portugueses, son simplemente indispensables. Picos Artesanos– una especie de mini-grissini, pan fresco, servido junto con jamón serrano o Ibérico (el jamón o presunto, por cierto, está presente a ambos lados de la frontera como "ibérico"), queso manchego o qeuso alentejano, Chorizo (en Portugal Chourizo), fuet, Caña de Lomo, aceitunas, así como aceite de oliva. La mantequilla siempre se sirve en Portugal como aperitivo, pero no es común en España. Y antes de que se me olvide, el paté de sardinas también es típicamente-portugués, y sobre todo en su versión picante es una auténtica delicia.

Arbequina Olive

1. El oro verde: aceite de oliva

No es de extrañar que el "número 1" y, por tanto, lo más importante en la cocina española y portuguesa sea una selección de aceites de oliva, prensados en frío y "virgen extra" para las más variadas elaboraciones (también para saltear, freír en sartén, freír, ...) pero sobre todo para disfrutar en frío. En las tostadas del desayuno, en las ensaladas de tomate, aguacate y brotes verdes, en el gazpacho, en las sopas de ajoblanco y salmorejo o simplemente rociado sobre un Queso manchego de larga curación. Añade un pan fino y crujiente (blanco) y eso es todo lo que necesitas, ¡créeme! El aceite de oliva es también el ingrediente principal en España para la Salsa Aioli y las mayonesas. En cuanto a las variedades de aceituna (más sobre esto en otro momento de mi blog) la "Arbequina" es bastante afrutada y suave, mientras que la "Picual" de Andalucía es fuerte, casi picante, y bastante rasposa en la garganta, muy similar a la "Lucio". La "Cornicabra" es, sin embargo, equilibrada en su amargura y a veces tiene sutiles notas cítricas. "Farga" (Castellón, Tarragona) son los olivos más antiguos de España, algunos de los cuales fueron plantados hace más de 1.000 años. El olivo más antiguo de España es la "Farga del Arion" y fue plantado en el año 314 d.C. en Ulldecona (Serra del Montsia, Tarragona).

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Jan Marot es corresponsal independiente para España, Portugal y el norte de África, autor de guías de viaje (ADAC, Marco Polo) y fotógrafo desde 2006. Gourmet y chef apasionado, nació en Graz (Austria, en 1981) y gracias a un intercambio estudiantil durante la Semana Santa de 1998 en Granada, descubrió su amor por España, sus gentes y, por supuesto, su diversa, tradicional e innovadora gastronomía. Al final de sus estudios de periodismo, antropología social y cultural, ciencias políticas y biología en Viena y Zúrich las maletas ya estaban hechas y el vuelo de ida reservado. Desde hace 14 años escribe y fotografía para periódicos y revistas, diarios y semanales de Alemania, Austria y Suiza, entre ellos Der Standard, Profil, Die Welt, WOZ y Jungle World. Y ultimanente para la revista gourmet Falstaff.
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