¿Cuál jamón es el más sano? ¿Qué significa ibérico?

¿Qué significan serrano, ibérico o bellota? ¿Cómo se elaboran estos deliciosos manjares? Jan responde a las preguntas más frecuentes sobre los jamones curados españoles. Y da algunos consejos para disfrutar de ellos aún más y conservarlos correctamente.

No hay nada mejor que sentarse con los amigos en la terraza de una bodega (respetando las normas de distancia e higiene, claro) y disfrutar de una buena botella de vino tinto reserva para deleitarse con una o varias raciones de jamón ibérico de bellota cortado a mano o "pata negra".

¿Cuál es el mejor jamón del mundo?

Sin lugar a dudas, los jamones ibéricos españoles, en especial los de "pata negra", son la gama más alta de jamones curados del mundo. Si además el jamón es 100% ibérico – la raza de los cerdos utilizados y su genética – y "de bellota", lo que significa que fueron alimentados exclusivamente con bellotas, has llegado finalmente al Olimpo del disfrute. Por supuesto, los productores siguen jugando un papel importante; los mejores del mundo se encuentran en las regiones montañosas de Andalucía Occidental (Huelva, Córdoba) y Extremadura, en el extremo suroeste de España y en el suroeste de la comunidad autónoma de Castilla y León. Pero también existe una región protegida de la D.O. Jamón en los alrededores de Salamanca, la de Jamón de Guijuelo. Y debo señalar que hay maravillosos jamones ibéricos que se elaboran a partir de cerdos genéticamente "solo" en un 50-75% ibéricos (el cruce entre las razas de cerdos se produce y se produjo, por supuesto), y alimentados con piensos de cereales "de cebo". Lo que hay que buscar al comprar jamón curado español ya te lo ha explicado nuestro chef Oche en su blog.

¿Qué significa "Pata Negra"?

Este jamón se llama asi por el color de la carne más oscura de los cerdos ibéricos. Se trata de jamones excelentes, procedentes de cerdos de raza pura y engordados con una dieta pura de bellota.

Entre los mejores productores de ibéricos o "pata-negra" se encuentran 5J de Jabugo (Huelva) –anótese el lugar, una de las "mecas" de los aficionados al jamón ibérico – que Colono ofrece en cómodos envases de 80 gramos, Joselito, Belloterra (Córdoba), con más de tres años de curación o secado o, por ejemplo, Juan Pedro Domecq.

Cuando se trata de jamón serrano, merece la pena apostar por el "reserva", con un periodo de maduración más largo, o, como hemos añadido recientemente a nuestra gama en Colono, un jamón serrano de la raza de cerdo Duroc.

¿Cuál es el jamón más saludable?

En primer lugar, el jamón curado al aire, ya sea serrano o ibérico, es un alimento saludable y delicioso. Y probablemente el segundo es una de las formas más sanas de consumo de carne, que proviene de cerdos criados en libertad en las dehesas. Es bajo en grasas, sin carbohidratos, rico en proteínas y nutrientes, con minerales importantísimos para nuestro organismo, como el fósforo, el magnesio, el calcio, el potasio, el hierro y el zinc, que refuerza las defensas del cuerpo humano. El serrano apenas veteado– término técnico que designa las finas vetas de grasa de la carne – tiene menos grasas, pero el jamón más saludable es el ibérico. Esto se debe a que los cerdos ibéricos de pelo negro, cuya alimentación exclusiva es el fruto de los alcornoques que crecen en los paisajes típicos de las dehesas de Andalucía occidental, proporcionan la carne para los jamones con sus patas delanteras y traseras (“paleta”). Esta alimentación y la cría predominantemente en libertad hacen que el jamón ibérico sea extremadamente rico en ácidos grasos mono- y poliinsaturados y en los llamados antioxidantes. Además, el jamón ibérico contiene muchas vitaminas del grupo B, especialmente B-1 y B-2, así como B-12, vitamina E y oligoelementos como el selenio. Es por esto que te recomendamos no quitar nunca la grasa que hay junto a las partes carnosas del jamón, así como dejar el jamón llegar al menos a temperatura ambiente antes de disfrutarlo. Cuando la grasa empiece a brillar al trasluz, habrá llegado el momento adecuado.

-> El consejo de Jan: Un truco que utilizo con las porciones envasadas al vacío en casa y que siempre recomiendo a amigos y familiares es sumergir el paquete aún sin abrir bajo agua tibia o templada. Así alcanza la temperatura deseada más rápido, antes de emplatar las porciones y sucumbir a su celestial sabor.

Por cierto, hay que mencionar aquí que, dado que el sistema inmunológico de los cerdos ibéricos es más robusto por estar en libertad y en piara, apenas consumen antibióticos.

100 gramos de jamón de Serrano contiene de acuerdo con el análisis de la Fundación Española para la Nutrición:

• Calorías: 241 kcal - menos que una bratwurst
• Proteínas: 31 g
• Grasas: 13 g
• Sin (!) Carbohidratos, o azúcar
• Calcio: 12.7 mg.
• Hierro: 2.3 mg
• Magnesio: 17.1 mg
• Zinc: 2.2 mg
• Potasio: 160 mg
• Fósforo: 180 mg

100 gramos de jamón ibérico:

• Calorías: 335 kcal
• Grasas: 22.2 g
• Proteínas / Proteínas: 33.2 g
• Calcio: 6.8 mg
• Hierro: 3.6 mg
• Potasio: 655 mg
• Magnesio 37.6 mg
• Fósforo: 191 mg
• Zinc: 3.5mg

 ¿Cuánto cuesta un 1 kg de Jamón?

El jamón ibérico de primera clase (pata trasera, "Jamón") cuesta entre 60 y 90 euros por kilo, el jarrete delantero ("Paleta"), igual de apetecible, y normalmente un poco más graso, tiene un precio más bajo, y puede costar entre 35 y 60 euros por kilo. Un precio de 100 gramos oscila entre 15-25 euros, y es lo normal, aunque lo ideal es que se corte a mano, lo que supone un claro plus de disfrute. Cortar un jamón ibérico a máquina es para mí, y probablemente también para la mayoría de los españoles, un sacrilegio casi imperdonable. Si compras un jamón entero, hay que multiplicar el precio por kilo por el peso (huesos incluidos) – es decir, 60-90 euros x 5,5-7,5 kg, como guía aproximada. En Colono encontrarás jamones de pata negra más asequibles, de Badajoz, con un periodo de maduración de cuatro años y medio. Claramente hay también jamones de mayor precio, así como subastas de jamones gourmet. El precio más alto alcanzado hasta ahora fue en 2020 por un jamón ibérico del parque natural del suroeste andaluz de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche por un pernil de 10 kilos (100 % raza ibérica, de bellota), que tras el secado (de seis a nueve meses) había alcanzado más de cinco años de maduración. Alcanzó la friolera de 1. 429.000 yenes japoneses, casi 12.000 euros. Ese es el récord Guinness, y eso también aclararía la cuestión de cuál es el jamón más caro del mundo. También en este caso, los españoles tienen el título de "Campeones", ¡además del fútbol!

Los jamones serranos son efectivamente mucho más baratos. Personalmente evito los jamones de exportación de producción masiva de los mayores productores cárnicos de España que llegan a las grandes cadenas de supermercados en Austria o Alemania. En cuanto a la relación calidad-precio, suelen ser una decepción. Aquí aconsejo los "reservas", debido a su largo periodo de maduración. El precio por kilo es de unos 12 a 16 euros. También recomiendo el "Gran reserva" alrededor de 20 euros. Puedes conseguir un jamón reserva en oferta por unos 100-120 euros, y la "paleta" más pequeña por unos 55-65 euros. Los jamones de Trevélez también tienen su propio carácter. Se secan al aire libre durante un año en la vertiente sur de Sierra Nevada, a una altitud de entre 1500 y casi 2000 metros sobre el nivel del mar. Los buenos jamones de la Alpujarra de la provincia de Granada son ligeramente más salados en el paladar, pero al mismo tiempo dejan un contraste dulzón en la boca.

-> El consejo de Jan: No tires el hueso de un jamón ibérico, ni siquiera del jamón serrano. Porque tu carnicero de confianza lo cortará en trozos, que pueden utilizarse para hacer un caldo maravilloso. La carne sobrante del jamón cortada en tacos sirve para una gran variedad de platos españoles, ya sean habas con jamón, huevos rotos, huevo, patatas fritas y taquitos de jamón, ¡o simplemente para añadir al salmorejo, la forma espesa del gazpacho!

 ¿Cuál es la diferencia entre el jamón de Parma y el jamón serrano?

En principio, la forma de elaborar el jamón de Parma y el Serrano es muy similar. Ambos son jamones crudos. Una forma de conservación muy práctica para la que nuestros antepasados sólo necesitaban sal. El jamón de Parma tiene un tiempo de maduración de aproximadamente un año, como el jamón serrano "normal" ("curado") y tiene un menor contenido de sal. A diferencia del jamón serrano, se corta a máquina y en finisimas lonchas, casi como papel, y su textura es más resbaladiza en la boca, más grasa y más húmeda, debido a su mayor contenido de agua que el jamón serrano. Y el jamón italiano San Daniele tiene un contenido de grasa mucho más alto, que es claramente visible. Lo mismo ocurre con el pršut croata, que, sin embargo, es más "seco", porque tiene menos grasa, que sus primos italianos. 

¿Cómo se elabora el jamón serrano?

El jamón, tanto el serrano como el ibérico, se lava con agua salada tibia, se sala en crudo y se seca al aire libre durante mucho tiempo, un año o más si incluimos la maduración. Los mejores jamones de España de la categoría "Pata-Negra" se maduran de cuatro a cinco años o más, lo que se refleja claramente en el sabor y la calidad. A diferencia del “Speck”, tocino tirolés, o del “Jamón de la Selva Negra”, ni el serrano ni el de Parma se ahuman. El término "serrano" deriva de la palabra española para designar la sierra o el paísaje de la montaña ("sierra" o "serranía"), las zonas de producción tradicionales e históricas, ideales para el secado al aire. Los jamones serranos e ibéricos se maduran entre seis y 18 meses (de "curado" a "reserva" y "gran reserva"). En el proceso, una pieza pierde hasta un tercio de su peso original.

¿Dóndo se produce el jamón serrano?

En casi toda España. En un principio, el requisito era producirlo en un clima más seco y fresco, como el que se da en regiones montañosas, y en la meseta central española, las tierras altas de Castilla. Entretanto, las naves de secado y maduración han avanzado tanto técnicamente que el proceso de maduración se puede controlar ya en todas las partes del país.

Por último, un consejo de Jan extra: si tienes un jamón o paleta entera en casa y ya la has empezado, guarda un trozo de la corteza grasa y frota el corte con él después de cortar el jamón. Esto evitará que la zona se reseque.

¿Se puede enmohecer un jamón?
Es bastante improbable, dependiendo de la humedad de la habitación en la que lo guardas. En España las familias suelen cubrirlo con una tela de lino o algodón. Yo sé por experiencia que un jamón se conservaría de uno a dos meses sin problemas si no me lo comiera entero antes. Y, ¡cuidado!, el cuchillo del jamón debe estar siempre afilado. Si no te ves muy hábil, es muy recomendable que utilices un guante de carnicero, estos de acero inoxidable, resistente a los cortes que también puedes usar para abrir ostras.